Obwohl ich esse um zu überleben, erlaube ich mir darauf hinzuweisen, dass Kochen ein tiefgründig mystisches Ritual ist. Huldigen Sie bei der Zubereitung nicht nur dem „Opfer“ Ihrer Zeit, sondern auch der Entenbrüstchen, Hechtlebern und auch den gereiften Nüssen, welche ihrer harten Schale entbehrt, jeden Gaumen verzaubern können.
Beschenken Sie sich mit einer vergessenen Delikatesse
Schon vor 900 Jahren (!) schrieb Hildegard von Bingen über die genüsslich heilsamen Wirkungen der Hecht-Leber. Die Industrie war damals noch nicht „erfunden“ und auch heute ist dieses Schmankerl KEIN Industrie-Produkt. Was man in der Dobrogea recht leicht beschaffen kann, verlangt in unseren Breitengraden etwas Aufwand, aber es lohnt sich – manche Fisch-Geschäfte machen sich die Mühe dieses Schmankerl anzubieten, wie ein neulich von mir entdecktes Fischgeschäft am Wiener Naschmarkt, welches seit 1876 besteht (mea maxima culpa, so oft daran vorbeigegangen zu sein). Die Zubereitung ist einfach und schnell: zu 400g Hecht-Leber (2 Portionen) brauchen Sie 100g Butter und 100g Weißwein (trocken). Eine Pfanne erhitzen, die Butter zergehen lassen und dann die Hechtleber, gesalzen und gepfeffert, beifügen. Nach ca. 1 Minute den Wein dazugeben und auf kleiner Flamme weitere 2-3 Minuten, unter Wenden, weiter „bruzzeln“ lassen. Anschließend mit feingehackter Dille bestreuen. Fertig ist der Gaumenspaß. Salzkartoffeln passen gut dazu, und wenn diese auch noch einen Schuss Butter bekommen sind sie noch „runder“. In 30 Minuten haben Sie sich eine exquisite Gaumenfreude auf den Tisch gezaubert. Das Rundum-Gaumen-Verwöhn-Paket ist mit einem Terra Alba von Clos des Colombes komplett.
Geräucherte Brüste sind so manche Pfifferlinge wert
Geröstete Walnüsse, Knoblauch und Rosmarin bilden den Anfang und der Honig die Krönung dieses Pestos. Aber die knusprig gebratenen Salbei- und Oreganoblätter haben einen mehr als optisch-dekorativen Zweck. Die Linguini bieten dem zarten geräucherten Enten-Brüstchen und den Pfifferlingen ein kuscheliges Bett. Der nussig-trockene Chardonnay der Crama Trantu vollendet die Gewürzsymphonie.
Zwetschgen-Speck mit Maroni-Huhn
In Rotwein gekochte Maroni, Zwetschgen-Spalten und Frühlingszwiebelringe folgen lediglich ihrer genüsslichen Berufung, wenn sie sich im Teller, den knusprig angebratenen Speckscheiben und den Hühnerbrüstchen gesellen. Sie begehen kein Sakrileg wenn Sie mit dem fruchtig frischen Mirachi Merlot der Crama Histria sowohl die Maroni kochen als auch anschließend zu Tisch ein Gläschen (oder gar zwei) genießen.
Ein paar Nüsse mehr ist immer besser
Abtropfen, schneiden, hacken, pürieren, salzen, pfeffern, rollen und zubinden. Die Reise zum Gaumenfest beginnt dann mit etwas Geduld und gelegentlichem wenden. Nicht nur die in Entstehung befindliche Sauce wird mit Rotwein gelöscht, aber ein Schlückchen Renatus Rosu von Alcovin Macin verkürzt die Zeit auf angenehme Weise, bis die Rinderroulade mit Walnussfüllung, wohlbekömmlich am Genussparkett Ihres Gaumens den feierlichen Einzug zelebrieren darf.
Wie ein Hirsch die Keule in die Hagebutten legt
Nicht bevor er die Maronis weich gedämpft hat, den Spinat in heißer Butter geschwenkt hat und mit ein bisschen Knoblauch zu Spätzle gehobelt hat. Der Hagebuttensauce opfert er dann das erste halbe Achterl, denn mit der zweiten Hälfte des Achterls schürt er die Inspiration für das appetitliche Anrichten. Mystisch und andachtsvoll in der Prozedur, ist die Bühne des Gaumens für das Date der Medaillons des Hirsches mit der Essenz der Feteasca Neagra Grand Vin von ALIRA vorbereitet. Genußvoll-sinnliches Weihnachten!
