Mit Schirm, Charme und ... Marone

Der Herbst bietet ein faszinierendes Farbenspektakel und dieses kann auch in den Tellern Einzug halten. Zwei herbstliche Früchtchen haben es mir besonders angetan – die eingangs schon erwähnte Marone und der Kürbis. Diese sorgen für den Auftakt des herbstlichen Gaumenspektakels.


Als ersten Akt des Oktober-Vierteilers schlage ich einen gebratenen Lachs mit Topinambur-Maroni-Ragout vor. Selbst wenn Sie es gemütlich angehen, nimmt dieses kompliziert klingende Gericht keine 30 Minuten in Anspruch. Der Lachs, diesmal gebraten, hat schon ein eigenes, fein-delikates Aroma. Auf der Gaumen-Bühne gesellen sich zum Hauptdarsteller leicht angeröstete Maronen, Kokosmilch, Muskatnussschalen (fein zerstoßen) und ein Schuss Zitronensaft. Der Muskat Ottonel 2015 von Alcovin setzt dann die ganze Bühne ins richtige Genuss-Licht. Wenn Sie dieses Gaumen-Fest auf höchstem Niveau feiern wollen, holen Sie das Silberbesteck auf den Tisch, Ihren Smoking aus dem Schrank und aus dem Keller entweder einen Renatus Alb 2014 von Alcovin oder den Terra Alba 2014 von Clos des Colombes. Beide haben in der Assemblage Muskat Ottonel und beide bringen noch eine ausdrücklich genußfördernde Holznote ins Gaumen-Lustspiel.

Fettucine mit Kürbis und Maronen klingt anfangs weniger verlockend als es anschließend schmeckt. Die ca. 50 Minuten Vorbereitungszeit werden Sie allerdings schmackhaft belohnen, denn der Titel verschweigt einige wesentliche aromatische Eckpfeiler – Physalis, Kräuterseitlinge und etwas karamellisierter Zucker. Zu den vorgewärmten Tellern und deren herzhaften Aromenkompositionen passt am besten ein eingekühlter Chardonnay. Je nach persönlicher Vorliebe kann es der klassische 2015er Crama Trantu, der fruchtig-exotische 2015er Crama Darie oder der etwas subtilere, in Holz ausgebaute 2014er Domeniul Vladoi sein.

Wie geht deftig und zart? In 30 Minuten! 

Schweinsmedallions mit Kürbisgemüse. In manchen Gegenden der Dobrogea gibt man zum angebratenen Kürbis und Zwiebel auch noch eine Zehe Knoblauch hinzu – aber zur Halbzeit.  Das deftig-zarte Schweinchen freut sich, wenn es mit einem körperhafteren Rosé oder einem leichteren Rotwein gelöscht wird. Nicht in der Pfanne sondern im Glas. Da bieten sich als genussverstärkende Löschmittel der Rosé 2015 von Crama Darie oder der ALIRA Rosé 2015 an. Als rotes Löschmittel, am Besten auf ca. 18°C gekühlt, kommt da der Mirachi Merlot 2015 der Crama Histria in den Sinn. Ein saftig zartes, sinnliches Schweinchen im 7. Genusshimmel? Poftă bună! (auf rumänisch “Guten Appetit!”)

Sie wollen sich die Zeit nehmen und sich etwas Besonderes gönnen? Ein richtiges „lukullinarisches“ Genuss-Feuerwerk? Fragen Sie zuerst Ihren Gaumen und bei einem überzeugenden" JA!" fangen Sie an zu schälen, hacken, rühren, kochen und braten. Aber besser öffnen Sie vorher die Weinflasche – ihr Inhalt wird die Luft brauchen, um Sie nach all dem schälen, hacken, rühren, kochen und braten – ca. 1 Stunde – zu verwöhnen. 
Das genussvollendete Meisterwerk ist ein Lamm-Maroni-Ragout mit Kürbis-Dinkelrisotto.  In der Dobrogea würden wir das Lamm schon am Vorabend in eine Joghurt-Marinade legen – mit Knoblauch, Petersilie, Majoran, Pfeffer, Salz, Minze, Oregano und selbstverständlich Olivenöl. Ach ja, die eingangs geöffnete (dekantierte) Weinflasche kann nur eine Fetească Neagră sein – ob die fruchtig schlanke 2014er von Crama Darie oder die etwas wohlkonturierteren 2013er von Alira oder Alcovin, das entscheiden Sie. Sollte Ihnen die Wahl schwer fallen, können Sie immer mit der 2011er Grand Vin von Alira auf Nummer sicher gehen.

Interessante weiterführende Links
matchingfoodandwine.com (Fiona Beckett)


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